【 台东製造 ZZTaitung 】池上最实在美食,策划一场

2020-06-11  阅读 731 次


池上豆屋豆芳华:从种黄豆开始,策划一场豆腐的食农艺术。@台东製造

一碗淡黄色的胚芽精米,有白米Q弹细緻的口感,却依然包含着胚芽的丰富营养,来自于台东池上的邱垂昌米品牌。

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清爽的番茄豆腐沙拉,以自製姜黄豆腐、池上山花姨的腌梅子、南横的番茄融和而成;口感绵密的姜黄豆腐,彷彿有着起司般的口感,柔和了番茄的滋味,又加入腌梅,酸甜香气因此产生更多层次。在豆芳华,一道简单的开胃沙拉,豆腐哥能细数出每个食材的来源,从山边、从在地,一碗小小的沙拉,便凝聚了土地的好滋味。

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主菜同样以豆腐作为主角,却变换出不同的口感与香气,主要分为三部份:首先,以黄豆制作的手工盐滷豆腐,只沾上醇香的酱油,扎扎实实地品味一切由黄豆演绎出的纯朴滋味;其次,灰黑色的黑豆盐滷豆腐,舖上手工豆瓣炒的鹹香炸酱,很是下饭;最后,豆屋自製的豆渣饼,利用刺葱、茴香、香椿等天然香料调味豆渣,煎香后沾酱并以紫苏叶包裹入口,每一口都充满香气。

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餐中,搭配清爽的炒野菜与一碗自製味噌调和的蔬菜汤,清甜、温和的舒心感,让这一餐有着疗癒的力量。

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而策画着这场黄豆料理飨宴的,便是池上豆芳华的主人家张志中。

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说起与台湾有机黄豆的渊源,得从志中哥决心回台湾重新发展的那刻开始说起,曾经他是连锁餐饮的高阶主管,被派遣中国大陆管理公司业务多年,长期追逐着许多数据,客人、销售额、绩效,总感觉生活浮燥不安宁。

停下一切回台湾后,在偶然一次机会认识苗栗一位运用盐滷製作豆腐的师傅,开始拜师学艺,因追根究柢的性格让他从对农业一窍不通的状况下,进入理解食材来源的漫漫长路,从找地作农、品种、料理,一步步用自己的方式真实道出台湾黄豆的故事。

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他说从前追求的数据很没意思,现在也追求数据,但是一种类似社会企业的合作,与这幺多豆农结合,农作物要如何卖出去?因为大家都是玩真的,种黄豆就是为了卖黄豆,不是为了拿到政府提供的农业补助,一切就变得很有意义。

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种了黄豆后,才从中发现台湾农人生产销售的困难,不要除草剂、化学肥料,志中哥找寻有机小农进行合作,产量少价格贵,而大工厂总希望以实惠的价格大量採购,通常会选择进口黄豆,所以志中哥反其道而行,从小众需求着手;一次次的家常豆腐製作教学,就是希望家家户户都能重新拾回自製豆腐的技能,让新鲜的食物原味呈现无可取代的魅力,一切就从创造消费需求开始努力。

因此,豆屋的诞生、豆腐餐、豆腐教学、市集摆摊、豆农合作、自己种豆,每个环节都花费心力经营,生活全绕着豆腐打转,难怪大家都直接称他豆腐哥,又说他是一位台湾的「豆士」。 

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「豆腐,是华人文化的食物,陪伴着我们从小到大的饮食记忆,朴实无华却经典隽永。」

移居池上,就是为了自己从源头开始种豆,高雄十号、台南四号不同品种有着不同风味,制作豆浆时,在温度达八十度时即封瓶保存,避免生菌问题;加入盐滷后,豆浆凝固成豆花,并压上石块随时间转化为豆腐乳、豆腐、豆干等不同软硬度,成份、过程都很单纯,美味的巧妙之处都在于厨师的经验。

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耐心地等待水不再滴的那刻,搬移石头、掀开棉布,一块块格状方型的传统豆腐完成,搭起台湾有机黄豆与消费者的桥梁也因此完成。 

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>>> 遇见全文请参考 台东製造

池上豆屋豆芳华
地址|池上乡万安村4邻23号
电话|089-863781
营业时间|需电话预约

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